Mì Quảng: Từ bếp nhỏ miền Trung ra thế giới

Mì Quảng, một biểu tượng ẩm thực của miền Trung, được các đầu bếp yêu mến gọi vui là món ăn có "siêu năng lực" – bởi sự thích nghi và linh hoạt tuyệt vời trong cách chế biến và chọn nguyên liệu. Với Summer Le – sáng lập và bếp trưởng của nhà hàng Nén, vừa được trao Sao xanh Michelin 2024 – mì Quảng không chỉ là món ăn, đó còn là tuổi thơ. Cô lớn lên cùng bát mì Quảng mẹ nấu đãi bạn bè, nấu cho gia đình, và cũng chọn món ăn ấy làm đại diện đầu tiên khi bắt đầu viết blog ẩm thực cách đây hơn 15 năm. "Đó thực sự là món ăn của chúng tôi," Summer chia sẻ. "Mì Quảng phản ánh lối sống và triết lý của người Đà Nẵng – Quảng Nam: mộc mạc, linh hoạt và sâu sắc."

Mì Quảng lấy tên từ xứ Quảng – vùng đất Quảng Nam, Đà Nẵng xưa kia. Một vùng đất không trù phú như đồng bằng sông nước, nơi con người phải học cách sống chung với thiên nhiên khắc nghiệt, bão tố triền miên. Điều kiện tự nhiên ấy định hình tính cách và cả những món ăn. Ở Hà Nội, phở bò đậm đà gắn liền với tầng lớp thành thị có nguồn thịt ổn định. Ở miền Tây, hủ tiếu Nam Vang cần nhiều xương, hải sản, thịt heo từ những chợ nổi sông nước. Còn ở Đà Nẵng – Quảng Nam, nơi đất đai ít ưu ái, mì Quảng ra đời với nguyên liệu "tùy cơ ứng biến", linh hoạt theo những gì sẵn có. Tôm, thịt, cá, gà, lươn, ếch, sứa… thậm chí có khi là sự kết hợp bất ngờ, tùy mùa, tùy vùng. Không rập khuôn công thức cố định, mì Quảng thấm đẫm tinh thần sáng tạo của người miền Trung: giản dị, tiết kiệm nhưng vẫn đậm đà và đầy sức sống.

"Lịch sử đã dạy chúng tôi biết trân trọng mọi thứ mình có," Summer nói. Một điểm rất riêng của mì Quảng là... nước. Khác với phở hay hủ tiếu, mì Quảng chỉ xâm xấp nước dùng. Theo Peter Cuong Franklin – đầu bếp nhà hàng Ănăn Saigon đạt 1 sao Michelin – đó cũng là cách người xưa "chia sẻ" sự no ấm: "Ít nước hơn nghĩa là có thể nấu cho nhiều người hơn." Franklin – sinh ra ở Đà Lạt, mẹ quê Quảng Nam – cũng lớn lên trong những ngày chan mì Quảng. Anh kể rằng ngay từ sợi mì đã thấy rõ tính "ứng biến" của món ăn: dù gọi là "mì", nhưng mì Quảng lại làm từ gạo, vì Việt Nam có thừa lúa gạo chứ không có lúa mì.

Theo dòng thời gian, Đà Nẵng - Hội An từng là đầu mối giao thương sôi động thế kỷ 16–18, nhưng nhiều nguyên liệu đặc trưng của mì Quảng còn ra đời từ trước đó. Chẳng hạn, nghệ vàng – gia vị phổ biến ở Ấn Độ – được người Champa sử dụng để nhuộm vàng sợi mì, tạo nên sắc thái riêng biệt cho món ăn. Ẩm thực, như những cây cầu cổ ở Hội An, cũng mang trong mình dấu ấn giao thoa văn hóa từ Champa, Trung Hoa, Ấn Độ.

Page updated

Google Sites

Report abuse